2017年于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是關(guān)鍵性的一年，去年中國(guó)餐飲整體收入已經(jīng)和美國(guó)大體相當(dāng)，今年很有可能將超越美國(guó)成為世界第一大餐飲大國(guó)。其實(shí)，不管是餐飲的再次出海還是洋快餐變國(guó)企，都彰顯了一個(gè)餐飲大國(guó)應(yīng)有的姿態(tài)。不可否認(rèn)的是，雖然總體體量相當(dāng)，但實(shí)際上我國(guó)餐飲發(fā)展水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在標(biāo)準(zhǔn)化水平、組織化程度、經(jīng)營(yíng)管理上都還有一定差距，而這些也將是2018年餐企的努力方向。
2017年隨著新的資本和跨界競(jìng)爭(zhēng)者不斷進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，80后90 后在餐飲消費(fèi)市場(chǎng)和餐飲企業(yè)管理層中日益占據(jù)主要位置，行業(yè)洗牌日益顯著。智能化、大眾餐飲的發(fā)展仍然一路高歌猛進(jìn)，網(wǎng)紅店、無(wú)人店等形態(tài)在即將過(guò)去的2017年如絢爛的曇花，雖然掀起過(guò)一陣陣熱潮，但在大浪淘沙的餐飲市場(chǎng)中，一批又一批的盲目跟風(fēng)者在掙扎中倒閉死去。
從年初中信凱雷正式收購(gòu)麥當(dāng)勞中國(guó)，到廣州酒家上市，傳統(tǒng)餐飲釋放出了新的活力。到下半年餓了么與百度外賣的合并，外賣市場(chǎng)進(jìn)入寡頭時(shí)代，未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)或?qū)⒏蛹ち?。雖然海底撈的“老鼠門”仍然引發(fā)消費(fèi)者對(duì)食品安全的擔(dān)憂，但技術(shù)的革新與人們對(duì)于美好生活的需求仍然方興未艾。
倒閉潮洶涌
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2017年10月全國(guó)餐飲收入為3852億元，同比增長(zhǎng)10.3%；限額以上單位餐飲收入906億元，同比增長(zhǎng)6.1%。2017年1-10月全國(guó)餐飲收入32279億元，同比增長(zhǎng)10.9%；限額以上單位餐飲收入7932億元，同比增長(zhǎng)7.8%。
根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，2016 年北京、上海、廣州、深圳這四個(gè)一線城市的餐飲門店數(shù)量由2015年的59萬(wàn)余家減少至57.6萬(wàn)余家，門店數(shù)量呈現(xiàn) 2.4% 的負(fù)增長(zhǎng)，由此可見(jiàn)餐飲門店爆發(fā)式增長(zhǎng)的勢(shì)頭在 2016 年明顯放緩，尤其是北京和上海，餐飲門店數(shù)量減少 3.65 萬(wàn)家。同時(shí)供給端的競(jìng)爭(zhēng)加劇推動(dòng)餐飲企業(yè)走出同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，推出更多優(yōu)化和更新迭代的產(chǎn)品。
資料同時(shí)顯示，2017年全國(guó)餐飲門店數(shù)達(dá)581萬(wàn)個(gè)，比上年下降3.48%，僅上半年就有16家餐飲店停業(yè)倒閉。2016全國(guó)餐飲突破3.5億元，但只有20%的餐廳是賺錢的，剩下80%餐廳的日子并不好過(guò)。
倒閉的餐飲店包括許多消費(fèi)者曾耳熟能詳?shù)钠放疲航疱X豹、一籠小確幸（上海門店）、水貨餐廳、小豬豬餐廳、很高興遇見(jiàn)你、趙小姐不等位、潮汕牛肉火鍋等。這些店停業(yè)倒閉的原因多數(shù)是因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題、品牌老化缺乏創(chuàng)新意識(shí)、管理問(wèn)題，服務(wù)意識(shí)差、差評(píng)跟不上消費(fèi)需求等等。
網(wǎng)紅店大熱
無(wú)論是奶茶飲料行業(yè)的喜茶、一點(diǎn)點(diǎn)，還是蛋糕甜品類的Lady M、鮑師傅等，門口永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)長(zhǎng)的購(gòu)買隊(duì)伍。這些被統(tǒng)稱為“網(wǎng)紅店”的餐飲代表在2017年可謂狠狠地“火”了一把。
之所以稱之為網(wǎng)紅餐飲，是因?yàn)槠放茽I(yíng)銷大多選擇網(wǎng)絡(luò)傳播，通過(guò)各種手段達(dá)到營(yíng)銷效果，或者通過(guò)網(wǎng)友傳播達(dá)到吸引人流的目的。
他們都有一個(gè)共性——門口永遠(yuǎn)是大排長(zhǎng)龍。然而有部分網(wǎng)紅店是靠店中的某些特質(zhì)吸引了年輕人的關(guān)注，或是通過(guò)名人效應(yīng)。從網(wǎng)紅鼻祖趙小姐不等位到鮑師傅、喜茶、Lady M等，總是風(fēng)波不斷，狀況頻出。
作為今年最火的喜茶，它的話題一直沒(méi)有停過(guò)，從最初的門口排隊(duì)客流爆滿到雇人排隊(duì)風(fēng)波，喜茶目前在全國(guó)共有83家門店，全部屬于直營(yíng)。而其他網(wǎng)紅品牌如鮑師傅糕點(diǎn)、鮮肉月餅、烏云冰激淋、云下咖啡、雨滴蛋糕等則只火了一段時(shí)間。在網(wǎng)紅餐飲擴(kuò)張的背后，直營(yíng)或許是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最好辦法，但能不能長(zhǎng)久地利于不敗之地，是經(jīng)營(yíng)者更為關(guān)心的問(wèn)題。
很多人可能不會(huì)理解一杯小小的茶飲怎么會(huì)有如此大的市場(chǎng)。2016年的市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，咖啡及其他飲品店銷售額合計(jì)926億元，同比增長(zhǎng)8.2%，其中其他飲品店(如甜品店、各類水吧、傳統(tǒng)奶茶店、傳統(tǒng)茶社、新中式茶飲等)銷售額413億元，同比增加14.5%。這些大數(shù)據(jù)都預(yù)示著奶茶行業(yè)正在迎來(lái)蓬勃發(fā)展的好時(shí)機(jī)。
中式茶飲快速崛起的原因，一方面由于它接收了快消品的市場(chǎng)，很多原本是碳酸飲料、酒精飲料、瓶裝果汁以及速溶咖啡的消費(fèi)群體開(kāi)始轉(zhuǎn)向新中式茶飲。一方面它吸收了其他餐飲品類的市場(chǎng)。例如傳統(tǒng)奶茶、咖啡店、茶社一部分人群也被匯聚到這里。
網(wǎng)紅餐廳人氣為何一直難以持續(xù)？部分餐飲業(yè)分析師認(rèn)為，網(wǎng)紅餐廳都是短期內(nèi)借助營(yíng)銷手段來(lái)爆紅的，本身就是一個(gè)泡沫，“網(wǎng)紅餐廳和網(wǎng)紅一樣，必定是稍縱即逝的現(xiàn)象，炒作手段都不足以支撐長(zhǎng)遠(yuǎn)的運(yùn)營(yíng)”。
餐飲界對(duì)網(wǎng)紅餐廳有一句總結(jié)評(píng)價(jià)：“一年紅火，兩年穩(wěn)中有降，三年就撐不下去”。
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，忠誠(chéng)度低是網(wǎng)紅餐飲的潛在風(fēng)險(xiǎn)，尤其對(duì)于作為主要消費(fèi)群的年輕人來(lái)說(shuō)，個(gè)性鮮明也意味著本身就具有追求新鮮熱度、易于流失的特點(diǎn)。太多網(wǎng)紅店存在著營(yíng)銷與產(chǎn)品脫節(jié)的情況，許多商家忽視了餐飲業(yè)的本質(zhì)，“有趣、新奇”只是一種附加價(jià)值，但無(wú)法成為餐廳的核心。
“一方面產(chǎn)品要有持續(xù)性的客流支持，同時(shí)企業(yè)的品牌有一定的吸引力?！毙袃?nèi)人士表示，一些企業(yè)通過(guò)噱頭營(yíng)銷博得眼球，收取加盟費(fèi)，但對(duì)食材、廚師、店面等環(huán)節(jié)的管控深度和力度都不夠，也是網(wǎng)紅餐廳在迅速發(fā)展的同時(shí)容易出現(xiàn)的問(wèn)題。
轉(zhuǎn)型成雙刃劍
餐飲行業(yè)更新?lián)Q代速度加快，行業(yè)“一哥”不再是老字號(hào)的天下，消費(fèi)者需求變化，新興的品牌吸引著他們的眼球，而老牌餐飲業(yè)績(jī)慘淡，轉(zhuǎn)型是唯一的出路。
作為最早進(jìn)入國(guó)內(nèi)的老牌“洋快餐”，麥當(dāng)勞、百勝中國(guó)都在迅速轉(zhuǎn)型，麥當(dāng)勞門店升級(jí)2.0版本，從顧客到點(diǎn)餐服務(wù)都作出改變，而百勝中國(guó)旗下肯德基、必勝客今年從主題店開(kāi)到智慧店。
為了重新奪回年輕人市場(chǎng)，肯德基在杭州萬(wàn)象城還開(kāi)出了升級(jí)店K Pro，從裝修到菜品都是基于普通門店上的升級(jí)，還嘗試引入新品，在轉(zhuǎn)型中的種種改變也讓肯德基成為百勝餐飲中業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)最快的品牌。
肯德基甚至與支付寶合作，在杭州萬(wàn)象城K Pro內(nèi)和部門肯德基門店設(shè)置了線上點(diǎn)餐、刷臉支付功能，通過(guò)大數(shù)據(jù)讓商家得到顧客標(biāo)簽，同時(shí)打通外賣平臺(tái)，把線下客流引致線上。通過(guò)新奇的線上體驗(yàn)方式，吸引年輕人的關(guān)注。
但并非所有的老牌餐飲都能成功轉(zhuǎn)型，全聚德在試水外賣平臺(tái)“小鴨哥”，收購(gòu)“湯臣小廚”后以失敗告終。
作為全聚德“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略的探索，運(yùn)營(yíng)著全聚德外賣品牌“小鴨哥”的鴨哥科技于2017年4月停止?fàn)I業(yè)。全聚德方面坦承，鴨哥科技經(jīng)過(guò)一年多的運(yùn)營(yíng)，受多種因素影響，鴨哥科技董事會(huì)決定停止該公司營(yíng)業(yè)，至于具體的影響因素有哪些，全聚德方面并未詳細(xì)透露，僅在公告中表示，將以門店為主體更緊密地與第三方平臺(tái)合作，繼續(xù)對(duì)餐飲與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合進(jìn)行探索。公開(kāi)消息顯示，小鴨哥于2015年在重慶試水，2016年正式在北京上線。
轉(zhuǎn)型對(duì)于老牌餐飲來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一把雙刃劍，對(duì)市場(chǎng)調(diào)研不夠充分，病急亂投醫(yī)使經(jīng)營(yíng)受阻，業(yè)績(jī)慘淡，作為消費(fèi)主力軍的8090后客群，老牌餐廳需穩(wěn)中求變，用自身優(yōu)勢(shì)迎合市場(chǎng)需求，方為上策。
自從新零售概念被提出來(lái)以后，行業(yè)內(nèi)的轉(zhuǎn)變頗為明顯。在手機(jī)支付的天下，連街邊攤都掛出了掃二維碼支付，線上線下連通已成為商業(yè)不可或缺的形式。
隨著餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)的加速融合，餐飲 O2O 市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步提升。餐廳智能化程度越來(lái)越高，整個(gè)餐飲行業(yè)越來(lái)越注重互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、信息技術(shù)的應(yīng)用，移動(dòng)支付得到普及，外賣業(yè)務(wù)保持快速增長(zhǎng)，對(duì)餐飲企業(yè)的管理模式形成新的挑戰(zhàn)。消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷改變及對(duì)新鮮事物的追求，特別是 90 后人群，加上各種特色餐飲不斷推陳出新，如何抓住消費(fèi)者成了餐飲企業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)。
可以說(shuō)2017年于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是關(guān)鍵性的一年。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢提供的數(shù)據(jù)，去年中國(guó)餐飲整體收入已經(jīng)和美國(guó)大體相當(dāng)，今年很有可能將超越美國(guó)成為世界第一大餐飲大國(guó)。其實(shí)不管是餐飲的再次出海還是洋快餐變國(guó)企，都彰顯了一個(gè)餐飲大國(guó)應(yīng)有的姿態(tài)。
不可否認(rèn)的是，雖然總體體量相當(dāng)，但實(shí)際上我國(guó)餐飲發(fā)展水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在標(biāo)準(zhǔn)化水平、組織化程度、經(jīng)營(yíng)管理上都還有一定差距，而這些也將是2018年餐企們的努力方向。
（轉(zhuǎn)載來(lái)源：http://news.hexun.com/2017-12-13/191960863.html）
