中國(guó)烹飪文化始于春秋，興于唐宋，完善于明清，風(fēng)行與當(dāng)今?？v觀中國(guó)“吃”的文化，可謂深?yuàn)W募測(cè)。它從煎、炸、烹、炒等烹飪技法，到鮮、嫩、爽、滑、酸、辣等數(shù)不勝數(shù)的口味，構(gòu)成了一個(gè)獨(dú)特、復(fù)雜、完善的文化體系和藝術(shù)系統(tǒng)。（也就是常說(shuō)的中國(guó)菜是舌頭菜、日本菜是眼睛菜、法國(guó)菜是鼻子菜）
首先什么是研發(fā)？顧名思義就是研制開(kāi)發(fā)，從某種意義上說(shuō)研發(fā)就是創(chuàng)新。民以食為天，酒店以菜為基。菜品質(zhì)量是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的依賴，生意的興隆，菜品的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新是重點(diǎn)。那么，創(chuàng)新的意義又是什么？菜品出不出彩，客人說(shuō)了算，所以菜品的創(chuàng)新就是尋找賣點(diǎn)，尋找賣點(diǎn)的關(guān)鍵是信息收集和把握消費(fèi)動(dòng)向，吸引并且滿足消費(fèi)者購(gòu)買欲望，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。洞悉飲食潮流的變化，研制新品、開(kāi)發(fā)新菜式，真正做到我們想到的，正是顧客需要的。使顧客在裹腹之余更能體驗(yàn)、感受、欣賞到廚師的精湛烹飪技藝，在滿足大家吃的欲望的同時(shí)，也能享受中華飲食文化的熏陶。所以歸納起來(lái)創(chuàng)新的意義就是：
1吸引顧客，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率；
2發(fā)揮員工的聰明才智，提高士氣；
3可以彰顯廚房員工的技術(shù)實(shí)力；
4為餐飲增加活力、且產(chǎn)生高效的利潤(rùn)。
菜品研發(fā)要有策略，一般來(lái)說(shuō)主要有四種策略：
1精英研發(fā)就是指由企業(yè)技術(shù)骨干、業(yè)務(wù)尖子進(jìn)行菜品研發(fā)創(chuàng)新，組成專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。這樣研發(fā)的優(yōu)點(diǎn)在于研發(fā)的產(chǎn)品水準(zhǔn)高，能把握研發(fā)的方向，尤其適合集團(tuán)、連鎖餐飲，具有廣泛的代表性；新菜的成功率高，受歡迎的程度也高，符合市場(chǎng)需要，調(diào)整完善的空間不大；組織研發(fā)的過(guò)程相對(duì)容易，新菜的開(kāi)發(fā)、定型、推廣成本相對(duì)較低。同時(shí)缺點(diǎn)表現(xiàn)為研發(fā)的責(zé)任和壓力集中在部分人員身上，有時(shí)也會(huì)江郞才盡、一籌莫展，且部分思維活躍、富有新穎思路的員工因缺少機(jī)會(huì)而積極性受挫。
2全員研發(fā)指廚師不包括廚工，都有責(zé)任、義務(wù)和機(jī)會(huì)參與研發(fā)創(chuàng)新活動(dòng)，多適用于單體餐飲企業(yè)，具有啟發(fā)意義和實(shí)用價(jià)值。它的優(yōu)點(diǎn)是在相關(guān)的政策的激勵(lì)和要求下，利用各種機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)、尋找靈感、吸收新知識(shí)，大家的工作的自覺(jué)性、敬業(yè)精神明顯提高，廚房風(fēng)氣會(huì)得到一定的凈化，發(fā)揮大家的力量，體現(xiàn)每個(gè)人的價(jià)值，有時(shí)會(huì)收到意想不到、多層次、多原化菜品的效果；缺點(diǎn)是組織工作量大，時(shí)間長(zhǎng)，投入多，水平參差不齊，提煉、完善、升華的空間較大，推廣時(shí)間較滯后。
3借腦研發(fā)指利用社會(huì)資源提供幫助如征集、舉行比賽等。
4引進(jìn)研發(fā)指企業(yè)自己不研發(fā)，從外面引進(jìn)，個(gè)人認(rèn)為不易多，因?yàn)槎嗔司筒豢赡苄尾怀勺约旱奶厣?，沒(méi)有核心和技術(shù)含量，大家都有體會(huì)，我們每研制一個(gè)產(chǎn)品，會(huì)象合乎自己的孩子一樣維護(hù)它，銷售好了，有種成就感，所以這種研發(fā)可以是個(gè)別產(chǎn)品，或是研發(fā)思路，要變成自己東西才是特色。
第二、研發(fā)的方向在哪：通常說(shuō)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)來(lái)確定，其實(shí)是菜品研發(fā)問(wèn)市場(chǎng)！確定方向主要方法有：1超前思考、主動(dòng)誘導(dǎo)造市場(chǎng)；比如隨著人們的生活水平提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注健康，那些皇燒汁、濃湯等將逐漸退出市場(chǎng)，被清淡、養(yǎng)身的產(chǎn)品替代。2順勢(shì)開(kāi)拓，抓住時(shí)機(jī)推市場(chǎng)；隨著北京奧運(yùn)會(huì)接近，大家大打奧運(yùn)主題等。3洞察新奇，引入新法爭(zhēng)市場(chǎng)；如新原料，象有經(jīng)營(yíng)許可證生產(chǎn)的娃娃魚、河豚等產(chǎn)品。
第三、研發(fā)產(chǎn)品需要設(shè)計(jì)
新菜品設(shè)計(jì)要領(lǐng)：
1圍繞顧客開(kāi)發(fā)產(chǎn)品；
2提高產(chǎn)品的附加值（選擇好吃的“素材”――異地原料的引進(jìn)；追逐源頭原料，并保持純正、地道）
3使用天然食品作為調(diào)味料（使其味道獨(dú)特、芬芳，給人留下深刻印象，如菌菇湯、南瓜汁、杏仁汁等）。
產(chǎn)品設(shè)計(jì)的思路：
1以市場(chǎng)為導(dǎo)向的制作風(fēng)格（江湖菜）；
2傳統(tǒng)技術(shù)的繼承和發(fā)展（傳統(tǒng)改良，獅子頭做成各式各樣更時(shí)尚的健康產(chǎn)品）；
3地方民族特色的運(yùn)用（地方性民族性是菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)，特別是少數(shù)民族）；
4食物原料的采集與利用（移植利用各地烹飪?cè)咸赜袑傩院托螒B(tài)）；
5鄉(xiāng)土菜肴的提煉、升華（到民間采集烹飪素材）；
6古代宴席、菜品的挖掘與整理（研究制作古代的菜品，如滿漢全席、紅樓菜、孔府菜等）；
7菜點(diǎn)合一的制作新風(fēng)格（山西例、點(diǎn)心皮、酥皮做盛器）；
8中西菜點(diǎn)技法的結(jié)合（西料中用、西味中調(diào)、西烹中借、西法中效）；
9地方菜品的融合與嫁接；
10熱菜造型工藝交異交換（造型要簡(jiǎn)單、快速、出品方便）
11調(diào)味技藝的組合與變化（味變料不變：全鴨、全羊席；味不變料變；調(diào)味品的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用：調(diào)味品復(fù)合化趨勢(shì)、天然浸出物調(diào)料的發(fā)展；香辛調(diào)料及其制品的應(yīng)用、添加營(yíng)養(yǎng)和保健成分）；
12器具與裝飾手法的革新（廚師發(fā)明餐具，原殼盛裝原味菜源于山東）
13點(diǎn)心工藝的開(kāi)發(fā)與利用
14小吃文化的研發(fā)與出新。
第四、菜品研制創(chuàng)新的八大原則：
1市場(chǎng)性——迎合消費(fèi)者的需求；
2食用性——體現(xiàn)食品真正價(jià)值；
3營(yíng)養(yǎng)性——營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生放在首位；
4大眾性——在普通原料中開(kāi)發(fā)；
5簡(jiǎn)易性——盡量減少工時(shí)耗費(fèi)；
6地域性——突出本土文化特色；
7接納性——降低成本考慮消費(fèi)；
8規(guī)律性——遵循烹飪?cè)硪?guī)律。
第五、研制的注意點(diǎn)
（敢為人先，不斷創(chuàng)新）
（一）重視餐飲隊(duì)伍的建設(shè)，千方百計(jì)營(yíng)造良好寬松的工作環(huán)境（走
出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)，博彩眾家之長(zhǎng)；注意激勵(lì)員工創(chuàng)新；建立健全競(jìng)爭(zhēng)激
勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)罰分明，體現(xiàn)每個(gè)人的自我價(jià)值和成就感）。
（二）精品名饌、大眾菜點(diǎn)，齊頭并進(jìn)
1創(chuàng)精品菜，樹(shù)企業(yè)產(chǎn)品品牌；
2迎合市場(chǎng)的大眾菜肴，適合廣大賓客口味與興趣；
3注重創(chuàng)新菜品的維護(hù)、推廣和銷售。
（三）擴(kuò)大和創(chuàng)造新的市場(chǎng)（比賽、輿論）
（四）提倡務(wù)實(shí)創(chuàng)新（適應(yīng)市場(chǎng)、講究實(shí)用發(fā)、味美兼?zhèn)洌?；比賽?chuàng)新雖曲高和寡、費(fèi)工費(fèi)時(shí)、新而不適，但也不可丟（可提升企業(yè)品牌形象）；廢棄媚俗創(chuàng)新（嘩眾取寵、喧賓奪主、矯揉造作）。
（五）注重研發(fā)創(chuàng)新的要求：就是前面說(shuō)的
1尋找自己的賣點(diǎn)；
2強(qiáng)調(diào)經(jīng)營(yíng)的特色
3突出餐廳的氛圍
4傾心顧客的喜好（多考慮健康、多關(guān)心兒童、多體現(xiàn)忠誠(chéng)、多營(yíng)造文化、多提倡綠色、多迎合市場(chǎng)）
（六）禁用：嚴(yán)禁大量使用雕刻；嚴(yán)禁隨意圍邊裝盤；嚴(yán)禁原料加工
復(fù)雜化；嚴(yán)禁脫離風(fēng)格隨意化；嚴(yán)禁違背規(guī)律創(chuàng)新。
其實(shí)菜品研發(fā)總結(jié)起來(lái)就是：傳統(tǒng)菜點(diǎn)現(xiàn)代化，現(xiàn)代菜點(diǎn)古典化，民間菜點(diǎn)餐館化，餐館菜點(diǎn)大眾化，大眾菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，家常菜點(diǎn)藝術(shù)化，外地菜點(diǎn)本地化，本店菜點(diǎn)規(guī)范化，外國(guó)菜點(diǎn)中國(guó)化，中國(guó)菜點(diǎn)科學(xué)化。要求我們廚師做到繼承不循古，創(chuàng)新不棄舊，由工匠型的簡(jiǎn)單勞動(dòng)者向科技領(lǐng)域的專業(yè)人才發(fā)展，菜品的構(gòu)思要有新穎獨(dú)特的創(chuàng)意，有濃郁的文化氣息，只有這樣我們研發(fā)工作才能體現(xiàn)價(jià)值，我們的菜品才有市場(chǎng)，我們的生意才會(huì)更紅火。
