關(guān)于新菜品的研發(fā)，一直都是廚師們比較關(guān)心的話題，而我們所了解到的關(guān)于菜品研發(fā)(創(chuàng)新)的一些文章，大部份都是從理論層面上來講的，本期奧食卡就從幾個(gè)案例分享，更全面的來和大廚們聊聊新菜研發(fā)這事。
把簡單的，做到不簡單
大蓉和有道菜叫“韭菜豆腐”，看起來十分簡單，但在專業(yè)評審嘴里，卻得到十足肯定：口感柔嫩彈牙，韭菜取料精湛，豆腐湯味遠(yuǎn)勝燕窩，出于民間高于民間，十足千年美味!
短短幾個(gè)字的評語，將韭菜豆腐的美味說的淋漓盡致。為了做好這道菜，大蓉和城北店的廚師專門到湖南請人指教，又遍訪民間豆腐高手。從山里運(yùn)泉水、從農(nóng)村取井水，做出豆腐后又找來小機(jī)子榨油來煎，經(jīng)過幾個(gè)月的研制，才有了“遠(yuǎn)勝燕窩”的豆腐湯。
把握趨勢，理性創(chuàng)新
廚師長王正東重回大蓉和一品店的時(shí)間不長，但對撲面而來的市場“復(fù)古風(fēng)”感受強(qiáng)烈。在外地顧客眼里，大蓉和是川菜代表企業(yè)，本地人對外地菜經(jīng)過一段時(shí)間新鮮感，也逐漸回歸到川菜經(jīng)典口味上來。于是一品店確定研發(fā)思路——注重對傳統(tǒng)的突破和經(jīng)典的升級。
深受顧客好評的“宮保銀鱈魚”就是在這樣的思路下研發(fā)出來的。傳統(tǒng)銀鱈魚的做法是烤和蒸，做成宮保味兒從來沒人嘗試過。鱈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，炸后再烹很難保證外觀完整。另外鱈魚味兒腥，如何處理很關(guān)鍵。但這并沒有難道大蓉和的廚師們，經(jīng)過一系列的嘗試，最終被他們“搞了出來”。然后他們又研制出姜汁味的蟹黃燴粉皮等一系列獨(dú)具特色的傳統(tǒng)菜。
向民間高手學(xué)習(xí)
大蓉和沙河店被公認(rèn)為口味菜做的到位，“尖椒雞”是他們最引以為傲的創(chuàng)新菜。而這道菜則是他們像民間高手學(xué)習(xí)的結(jié)果。
總經(jīng)理陳亞偶然聽說鄰省某個(gè)小縣城有一個(gè)小館子，每天能賣幾百斤的雞。于是便帶著廚師長和兩個(gè)大廚前去“偷經(jīng)”。一嘗，果然名不虛傳，肉嫩浸味。他們于是溜進(jìn)廚房，偷看制作過程。最后悟出道理：一是要急火快炒;二是要雞好現(xiàn)做現(xiàn)殺?？稍诔啥?/span>
去哪里找這么好的雞呢?
廚師譚云在成都大大小小的農(nóng)貿(mào)市場挨個(gè)轉(zhuǎn)悠，每天買一兩只回來做。經(jīng)過一個(gè)禮拜，終于找到了可用的原料雞。這時(shí)，現(xiàn)殺又成了問題。最后，他們決定采用定量銷售的方法。每天早上把雞殺好，跟前廳定下銷售份數(shù)，不隔夜銷售，保證菜品質(zhì)量。
在缺點(diǎn)中前進(jìn)
如果說“取人之長”是一種智慧，那么“補(bǔ)己之短”則更代表勇氣。大蓉和紫荊店的思鄉(xiāng)魚是一道十分流行的創(chuàng)新菜，但它是在大蓉和原有菜的基礎(chǔ)上改進(jìn)的結(jié)果。本來紫荊店也有魚，但是味型比較單一，想要有些突破。
后來他們聽說有家店河鮮做的很好就去吃，發(fā)現(xiàn)他們家的魚豆豉青椒味突出，而且?guī)?。紫荊店原有的魚蒸的、干的比較多，帶湯汁的很少。于是便花大價(jià)錢把這道菜學(xué)回來，并且加以改進(jìn)。先把豆豉炒了，再炒青椒，分開蓋在魚身上，口味好了，看起來也更漂亮。廚師長劉洪義說，如果不承認(rèn)自己做的魚不好，就不會(huì)有這道“思鄉(xiāng)魚”大賣咯。
這便是大蓉和菜品研發(fā)的故事。雖然品牌有大有小，但對于菜品的研發(fā)、對于好口味的追求，都是有共同之處的。
以上分享的案例，更多的是從廚師個(gè)人層面來講的，如果把這些方法，放到一些大型的連鎖餐飲企業(yè)里面去，可能就會(huì)碰到很多難題無法去克服，因?yàn)檫B鎖店和單店的經(jīng)營模式還是有很大的不同的。那么連鎖店的廚師又是怎樣去研發(fā)新品的呢?他們在研發(fā)新菜時(shí)又要考慮哪些因素呢?
連鎖店廚師怎樣做好新菜研發(fā)工作
新菜上市的前期準(zhǔn)備
新品上市提前半年啟動(dòng)：首先需要“市場部”給予一些市場趨勢和競爭對手的一些監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)或者是情報(bào)。依據(jù)情報(bào)分析，研發(fā)部給出一個(gè)研發(fā)的主題或者是大的方向。
采購部會(huì)根據(jù)未來上市這個(gè)季節(jié)有一些配合時(shí)令的食材，在當(dāng)季采購成本比較低的，會(huì)提供這些食材參考的部分“反饋”給研發(fā)部門，然后研發(fā)部門根據(jù)市場部的建議方向啟動(dòng)研發(fā)。
這個(gè)研發(fā)的過程大概有一兩個(gè)月。研發(fā)期間，市場部、采購部、研發(fā)部等，都要隨時(shí)的開會(huì)、碰撞、討論。在后期的時(shí)候，幾個(gè)部門都會(huì)確定一下采購能否確保食材，以及到時(shí)候全部的量。
這其中，“市場部”要把關(guān)一下菜色研發(fā)的整個(gè)擺盤或者是整體的美觀等等。
試菜的階段
在王品，試菜有幾個(gè)階段，首先是內(nèi)部的一個(gè)品牌小組試菜，成員包括市場部、采購部、研發(fā)部、品保部、勞動(dòng)部門專業(yè)人員，進(jìn)行綜合試菜。
營運(yùn)部門 主要是去看這個(gè)菜色研發(fā)出來以后到營運(yùn)端推廣到全國有沒有實(shí)際上的障礙。(比如，單做一份菜品比較好操作，如果全國量產(chǎn)的話可能有一些實(shí)際的障礙，營運(yùn)部門是負(fù)責(zé)這樣的事情。)營運(yùn)部離消費(fèi)者的意見最近，他們會(huì)從大致上去揣摩消費(fèi)者會(huì)不會(huì)對研發(fā)的新菜產(chǎn)生興趣，或者是有什么直觀的意見。
市場部 會(huì)對這個(gè)菜色的擺盤，對他宣傳的包裝主題，整體呈現(xiàn)的美觀、美感，或者是這個(gè)菜色推了以后可以挖掘的一些宣傳熱點(diǎn)等等提供一些參考的意見。
采購部 會(huì)從食材成本、物流運(yùn)送、儲(chǔ)存食材這些基本的條件去做這樣的測試。
這個(gè)測試完了以后，要讓消費(fèi)者去做測試，然后了解他們對這些菜色的喜好和口味上的意見，或者是其他的一些意見。試菜：最終的菜色決定者不是公司而是消費(fèi)者
新菜的確認(rèn)和推出
最后一關(guān)，是由高管、執(zhí)行長、董事長去做一些最后菜色的確認(rèn)。
這有點(diǎn)兒像“匯報(bào)”，就是把新菜品向CEO或者董事長“告知”——這個(gè)新菜品，消費(fèi)者測試的結(jié)果是這樣的，我們給您看看。如果有哪位高管對菜色持有一些保留的意見或者是個(gè)人的意見，市場部在現(xiàn)場都會(huì)解釋——消費(fèi)者的意見是怎么樣，他們的喜好度是怎么樣的。
在互相的討論過程中，可能某個(gè)菜就保留下來了。
但是，也有可能高管是從更高的角度來看，比如對這個(gè)品牌的菜色，對品牌的符合度、匹配度或者是其他綜合的考量，對這個(gè)菜色有一個(gè)意見的提供。
幾輪試菜意見測試下來以后，基本上新品該淘汰的已經(jīng)淘汰了，該精進(jìn)的已經(jīng)精進(jìn)了，之后就是進(jìn)入了后期——市場部要做的就是菜色命名和主題包裝。
市場部請專業(yè)的人員商拍，然后我們做菜單等等，研發(fā)部門就是做整個(gè)菜色的全國教學(xué)，采購部是做食材、餐具的上下架這些，兵分幾路，然后做后續(xù)的配合，直至上菜。
（轉(zhuǎn)載來源：http://www.canyin168.com/glyy/cych/cpch/201703/68715.html）
