新菜品的開發(fā)程序包括從新菜品的構(gòu)思創(chuàng)意到投放市場所經(jīng)歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設計、試制與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮，某一個方面考慮不周全，都會帶來菜品的質(zhì)量問題。
一、菜品的醞釀與構(gòu)思
新菜點開發(fā)過程是從尋求創(chuàng)意的醞釀開始的。所謂創(chuàng)意，就是開發(fā)新菜品的構(gòu)想。雖然并不是所有醞釀中的設想或創(chuàng)意都可變成新的菜品，尋求盡可能多的構(gòu)想與創(chuàng)意卻可為開發(fā)新菜品提供較多的機會。所以，所有的新菜品的產(chǎn)生都是通過醞釀與構(gòu)想創(chuàng)意而開始的。新的創(chuàng)意主要來源于廣大顧客需求和烹飪技術的不斷積累。當然更多的是從傳統(tǒng)菜式中汲取靈感。
二、菜品的選擇與設計
選擇與設計，就是對第一階段形成的構(gòu)思和設想進行篩選和優(yōu)化構(gòu)思，理清設計思路。在選擇與設計創(chuàng)新菜點時，首先考慮的是選擇什么樣的突破口。如：原料要求如何?準備調(diào)制什么味型?使用什么烹調(diào)方法?運用什么面團品種?配置何種餡心?造型的風格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求等等。
對于所選品種，其原料不得是國家明文規(guī)定受保護的動物，如熊掌、果子貍、娃娃魚等，也不得是有毒的原料，如河豚魚。可以用動物性原料，也可以用植物性原料作為主料。烹制方法盡量不要使用營養(yǎng)損失過多或?qū)θ梭w有害的方法，如老油重炸、煙熏等。
選擇品種和制作工藝應以符合現(xiàn)代人的審美觀念和進食要求為目的。為了便于資料歸檔，創(chuàng)制者應為企業(yè)提供詳細的創(chuàng)新菜點備案資料。
三、菜品的試制與完善
新菜品構(gòu)思一旦通過篩選，接下來的一項工作就是要進行菜品的試制。
1、菜點名稱的確定
菜點名稱就如同一個人名、一個企業(yè)的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實相符，是給人留下的第一印象。我們在為創(chuàng)新菜點取名時，要取一個既能反映菜品特點，又能具有某種意義的菜名，不是一件簡單的事情。創(chuàng)新菜點命名的總體要求是：名實相符、便于記憶、啟發(fā)聯(lián)想、促進傳播。
2、搭配的營養(yǎng)衛(wèi)生
創(chuàng)新菜點要做到食物原料之間的搭配合理，在配置、成菜過程中符合營養(yǎng)原則。在加工和成菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜點是否衛(wèi)生等。
3、保證外觀色澤
外觀色澤是指創(chuàng)新菜點顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點色澤是否悅目、和諧，是菜點成功與否的重要一項。
菜點的色澤可以使人們產(chǎn)生某些奇特的感覺，是通過視覺心理作用產(chǎn)生的。因此，菜點的色彩與人的食欲、情緒等方面，存在著一定的內(nèi)在聯(lián)系。一盤菜點色彩配置和諧得體，可以產(chǎn)生誘人的食欲;若亂加配伍，沒有規(guī)律和章法，則會使人產(chǎn)生厭惡之感。
熱菜的色指主、配、調(diào)料通過烹調(diào)顯示出來的色澤。主料、配料、調(diào)料、湯汁等相互之間的配色要色彩明快、自然、美觀。面點的顏色需符合成品本身應有的顏色，應具有潔白、金黃、透明等色澤，要求色調(diào)勻稱、自然、美觀。
4、嗅之香氣
香氣是指菜點所顯示的火候運用與鍋氣香味，是不可忽視的一個項目。
美好的香氣，可產(chǎn)生巨大的誘惑力，有詩形容福建名菜“佛跳墻”是“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。創(chuàng)新菜點對香氣的要求不能忽視，嗅覺所感受的氣味，會影響人們的飲食心理和食欲。因此，嗅之香氣是辨別食物、認識食物的又一主觀條件。
5、品味感覺
味感是指菜點所顯示的滋味，包括菜點原料味、芡汁味、佐汁味等，它是評判菜點最重要的一項。味道的好壞，是人們評價創(chuàng)新菜點的最重要的標準。因此，好吃也就自然成為消費者對廚師烹調(diào)技藝的最高評價。
創(chuàng)新熱菜的味，要求調(diào)味適當、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥膻味，不能過分口咸、口輕，也不能過量使用味精以致失去原料的本質(zhì)原味。創(chuàng)新面點的味，要求調(diào)味適當，口味鮮美，符合成品本身應具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，不能過分口重或口輕而影響面點本身的特色。
6、成品造型
造型包括原料的刀工規(guī)格(如大小、厚薄、長短、粗細等)、菜點裝盤造型等，即成熟后的外表形態(tài)。
中國烹調(diào)技藝精湛，花樣品種繁多。在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運用，構(gòu)成了一盤盤千姿百態(tài)的“廚藝杰作”。創(chuàng)新菜點的造型風格如何，的確是一個在視覺審美中先入為主的重要一項，是值得去推敲和完善的。
菜點的造型要求形象優(yōu)美自然;選料講究，主輔料配比合理;刀工細膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，芡汁適中;油量適度;使用餐具得體，裝盤美觀、協(xié)調(diào)。菜品可以適當裝飾，但不得搞花架子，喧賓奪主，因擺弄而影響菜肴的質(zhì)量。凡是裝飾品，盡量要做到可以吃的(如黃瓜、蘿卜、香菜、生菜等)，特殊裝飾品要與菜品協(xié)調(diào)一致，并符合衛(wèi)生要求，裝飾時生、熟要分開，其汁水不能影響主菜。
面點的造型要求大小一致，形象優(yōu)美，層次與花紋清晰，裝盤美觀。為了陪襯面點，可以適當運用具有食用價值的、構(gòu)思合理的少量點綴物。反對過分裝飾，主副顛倒。
7、菜品質(zhì)感
質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，是指菜點的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點進入口腔后引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。
菜點進入口腔中產(chǎn)生物理的、溫度的刺激所引起的口腔感覺，是創(chuàng)新菜品要推敲的一項。盡管各地區(qū)人們對菜品的評判有異，但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食欲、達標準，使人們在咀嚼品嘗時，產(chǎn)生可口舒適之感。
不同的菜點產(chǎn)生不同的質(zhì)感，要求火候掌握得當，每一菜點都要符合各自應具有的質(zhì)地特點。除特殊情況外，蔬菜一般要求爽口無生味;魚、肉類要求斷生，無邪味，不能由于火候掌握不當，造成過火或欠火;面點要求火候適宜，符合該面點應有的質(zhì)地特點。
創(chuàng)造“質(zhì)感之美”，需要從食品原料、加工、熟制等全過程中精心安排，合理操作，并要具備一定的制作技藝，才能達到預期的目的和要求。
8、分量把握
菜點制成后，看一看菜點原料構(gòu)成的數(shù)量，包括菜點主配料的搭配比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等。原料過多，整個盤面臃腫、不清爽;原料不足，或個數(shù)較少，整個盤面干癟，有欺騙顧客之嫌。
9、盤飾包裝
創(chuàng)新菜研制以后需要適當?shù)谋P飾美化，這種包裝美化不是像一般的商品一樣去精心美化和保護產(chǎn)品。菜品的包裝盤飾最終目的在于方便消費者，引發(fā)人們的注意，誘人食欲，從而盡快使菜點實現(xiàn)其價值。所以，需要對創(chuàng)新菜點進行必要的、簡單明了的、恰如其分的裝飾。裝飾要求寓意、內(nèi)容優(yōu)美健康，盤飾與造型協(xié)調(diào)，富有美感。反對過分裝飾、以副壓主、本末倒置。裝飾應體現(xiàn)食用價值。
10、市場試銷
新菜品研制以后，就需要投入市場，及時了解客人的反映。市場試銷就是指將開發(fā)出的新菜品投入某個餐廳進行銷售，以觀察菜品的市場反映，通過餐廳的試銷得到反饋信息，供制作者參考、分析和不斷完善。贊揚固然可以增強管理者與制作者的信心，批評更能幫助制作者克服缺點。對就餐顧客的評價信息需進行收集整理，好的意見可加以保留，不好的方面再加以修改，以期達到更加完美的效果。
來源：中國吃網(wǎng)
