央廣網(wǎng)財(cái)經(jīng)北京12月13日消息 據(jù)經(jīng)濟(jì)之聲《天下公司》報(bào)道，大家外出就餐如果吃到美食，生活的幸福感經(jīng)常會(huì)油然而生。對(duì)于餐館尤其是大型餐廳來(lái)說(shuō)，一道新菜品可不是隨隨便便上市的，首先需要做的就是菜品研發(fā)。今天，公司人說(shuō)就聊聊菜品研發(fā)師這個(gè)職業(yè)。
人們對(duì)菜品研發(fā)師是什么樣的印象？
小南國(guó)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)部研發(fā)總監(jiān)于海芹介紹說(shuō)，菜品研發(fā)師主要負(fù)責(zé)開發(fā)新菜，從食材、加工方法的調(diào)研，到價(jià)格、包裝的定位，從新菜品研發(fā)到正式推出是很繁瑣的。
于海芹：我們是負(fù)責(zé)給他們開發(fā)新菜，針對(duì)不同的品牌，定位不一樣，單價(jià)不一樣。我們會(huì)有不同的菜式出來(lái)，這些菜式前期的食材包括加工方法的一些調(diào)研我們也都在做。
菜品研發(fā)部門打造的新菜，還需要經(jīng)過(guò)三到四輪的高管品評(píng)會(huì)，只有通過(guò)菜品口味、售價(jià)、包裝、賣點(diǎn)等各個(gè)方面的評(píng)估，才能跟消費(fèi)者見面。
于海芹：在一道菜出來(lái)之前會(huì)先有一個(gè)主題的調(diào)研，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，包括行業(yè)的信息調(diào)研，走訪門店的需求來(lái)確定主題，同步廚師會(huì)再加一些新的菜。當(dāng)主題定好之后，會(huì)去看廚師做過(guò)的菜里有哪些是符合主題的，可以拿過(guò)來(lái)直接用，廚師這邊儲(chǔ)備沒有的，要開這樣的菜，這是一個(gè)常規(guī)的方式。調(diào)研結(jié)束之后就是一個(gè)新菜的研發(fā)，研發(fā)的階段包括食材和烹飪方法的選擇，出一些價(jià)位偏低一點(diǎn)的新菜來(lái)滿足市場(chǎng)的需求。這個(gè)時(shí)候還是有一些老客戶，他有這樣的高端菜的需求，所以我們同步在進(jìn)行的過(guò)程中開發(fā)。
我們會(huì)把菜做好之后，會(huì)有3-4輪的高端的品評(píng)，他們?cè)u(píng)委會(huì)對(duì)這些菜進(jìn)行口味、售價(jià)以及它的包裝賣點(diǎn)等各個(gè)方面進(jìn)行一個(gè)評(píng)估，最終品評(píng)通過(guò)的菜安排上市。
對(duì)菜品研發(fā)是來(lái)說(shuō)，要推出受歡迎的菜品，必須要尋找靈感，而其中一個(gè)重要的方式就是出去試菜。說(shuō)到這兒，很多人可能會(huì)想，能以工作的名義到處去吃好吃的，太幸福了。不過(guò)，小南國(guó)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)部研發(fā)總監(jiān)于海芹調(diào)侃說(shuō)，外人看起來(lái)很幸福，其實(shí)試菜的時(shí)候有很多工作要做，而且還有同事因?yàn)槌缘奶l繁，搞的肚子都不舒服。
于海芹：新菜的靈感幾乎是來(lái)自方方面面。試菜包括上網(wǎng)搜集信息。我們會(huì)有一個(gè)內(nèi)部的交流群，每個(gè)人看到覺得不錯(cuò)的菜式就會(huì)拿進(jìn)來(lái)分享，還有供應(yīng)商，我們會(huì)和供應(yīng)商講今年的主題，然后探討。另外還有外部廚師交流合作，所以基本上方方面面都為新菜的來(lái)源。
小南國(guó)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)部研發(fā)總監(jiān)于海芹坦言，團(tuán)隊(duì)精心研發(fā)的菜品如果沒能和顧客見面，會(huì)覺得沮喪，成就感是在新菜品上市之后。
微博互動(dòng)
1、據(jù)說(shuō)谷歌食堂每周都有一天是菜品研發(fā)日，廚師們上班顛勺，下班還得做功課，到了研發(fā)日這一天，幾位師傅湊在一起，每人做一道新菜，大伙品嘗、點(diǎn)評(píng)，選出好的就放在下周的菜單之中。有統(tǒng)計(jì)顯示，從2007年到2010年，谷歌食堂就開發(fā)了超過(guò)3000種甜品。
2、感覺很多餐廳不缺廚師，但緊缺菜品研發(fā)師，一年到頭都不見換新花樣兒！
（轉(zhuǎn)載來(lái)源：http://finance.cnr.cn/gs/201312/t20131213_514396749.shtml）
