2017年的餐飲界一直不平靜，曾叱咤餐飲的自助餐巨頭金錢豹轟然倒下，紅極一時的水貨餐廳，全面退出鄭州市場，北京、深圳、寧波、福州等店全部關(guān)門停業(yè)，網(wǎng)紅餐廳一籠小確幸變成“小確喪”，遭遇討債風波的“很高興遇見你”倒下，走星巴克路線的“書香茶香”全面關(guān)店……2017年上半年超80%的餐廳虧損，而我們同時也發(fā)現(xiàn)了一些有趣的現(xiàn)象：肯德基開始賣起了啤酒、小龍蝦，真功夫換LOGO改風格，沙縣小吃走出了“文藝范”，就連王老吉也開啟了實體店，要跟奶茶店競爭。
一系列的現(xiàn)象告訴我們，餐飲行業(yè)將面臨生死大洗牌，那些因循守舊、思想局限、只顧閉門造車的餐飲企業(yè)，注定在浩蕩的餐飲大軍中湮沒，而未來的餐飲除了創(chuàng)新之外，營銷、體驗、服務、食品安全要求將會更高，餐飲業(yè)迎合趨勢者生，逆者亡，接下來，我們就來盤點餐飲界未來十二大發(fā)展趨勢。
一、強IP與餐飲創(chuàng)新聯(lián)姻，餐廳多功能或跨界合作成新時尚。
越來越多的主題餐廳，百花齊放，令人眼花繚亂?，F(xiàn)在的人吃飯不再像過去那樣，只為填飽肚子。上飯館，坐餐廳，更多目的是社交娛樂，哪個餐廳有趣、高逼格、裝修好、新鮮玩意多、網(wǎng)上熱門，可能第一時間就往那家餐廳奔。而這些餐廳無外乎，就是強IP+創(chuàng)新，什么是強IP+創(chuàng)新？就是借助最火爆的熱點已形成大量定位的用戶群體，加上創(chuàng)新獨特的營銷模式或方法。
打個最近的例子，王者榮耀成為國民手游，也成為引爆社會的熱門話題，杭州就有一家小龍蝦店，借助王者榮耀的熱點，開展了“掃碼抽獎送代練”的活動，餐廳門口放著活動易拉寶，里面的活動細則：
掃口碑碼中獎以后，顧客吃蝦期間，餐廳會免費提供一名“王者”段位的玩家為顧客代打一局“王者榮耀”排位賽。餐廳的這個活動一下子就引爆了網(wǎng)絡，成了全城熱議的話題，來餐廳吃小龍蝦的年輕人更是絡繹不絕，每天都是排長隊。腦補一下邊吃小龍蝦，邊有“王者榮耀大神”在旁邊給你代打排位賽，一是整個餐廳的氣氛就不一樣，商家通過這種方式容易跟顧客產(chǎn)生互動，顧客因為和商家有了共同愛好，很有可能再次光顧，復購率就上升。二是商家通過這種不一樣的增值服務方式，很快就能聚攏人氣，并且在王者榮耀這樣一個火爆的熱點上，一旦傳播起來，這個速度和效果是超乎想象的。
IP能產(chǎn)生溢價，《戰(zhàn)狼2》的上映，讓茅臺酒大幅度漲價，有了王者榮耀代練這樣的增值服務，餐廳消費也能產(chǎn)生溢價，原本消費了90塊錢，而滿100就可以參與抽獎活動，很多人還是愿意再點些東西的。這就是為什么電影主題餐廳，80后主題餐廳，夢幻海底主題餐廳，摩登時光綠皮火車餐廳等，為什么比其他餐廳人均消費要高，而人氣卻始終爆棚的原因。好IP既能聚集人氣，又可以產(chǎn)生溢價。
而未來餐飲的發(fā)展趨勢，強IP+創(chuàng)新模式，只是一個趨勢點。餐廳多功能或跨界才是趨勢面。2009年，網(wǎng)吧有了個全新的概念，網(wǎng)吧+咖啡廳，簡稱網(wǎng)咖。傳統(tǒng)的網(wǎng)吧不再是單純提供上網(wǎng)的場地，而是增加提供現(xiàn)磨咖啡、奶茶、西點、休閑、辦公等新服務的休閑娛樂場所。到現(xiàn)在，至少筆者所在的城市，很少看見再有“網(wǎng)吧”的字眼，滿大街都是“休閑網(wǎng)咖”。從網(wǎng)吧升級成網(wǎng)咖的案例分析，兩個絲毫無關(guān)聯(lián)的行業(yè)，結(jié)合在一起竟能成為新風尚，這是偶然？不，這是必然。
超市加上餐廳成就了Eataly，在全球經(jīng)濟不景氣、沃爾瑪、百盛相繼關(guān)門倒閉，Eataly卻任然站住腳穩(wěn)，蓬勃發(fā)展；百聯(lián)集團轉(zhuǎn)型，超市+餐飲+音樂+書店成就RISO；生鮮食品+餐飲造就了盒馬鮮生，即將擾亂億萬級的生鮮市場。也許你覺得上述的例子離我們太遠，那我來講講我們身邊的：便利店賣起了關(guān)東煮、便當，甚至還做起了烘焙、咖啡；宜家賣起了肉丸、冰激凌；咖啡店賣起了小面；無印良品賣起了書；就連浙江省人民醫(yī)院也玩起了曉峰書屋，病人可以邊打點滴，邊看書，身體和心靈同時被治愈……
在未來，強IP和創(chuàng)新模式聯(lián)姻是未來餐飲的趨勢點，而餐廳多功能或跨界合作將會成為趨勢面，餐飲的總體趨勢，不再是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)，而是餐飲+好的IDEA（跨界混搭或新商業(yè)模式），才會有無限可能。
二、單品類經(jīng)營不再是趨勢，未來是多品類經(jīng)營或相似品類衍生經(jīng)營
單品類經(jīng)營不再適合未來發(fā)展趨勢。的確，這兩年單品餐飲很受投資創(chuàng)業(yè)者青睞，“小而美”、“精而專”、“匠心烹制”、“古法醞釀”、“單品為王”、“單品爆款”、“差異化”、“減法”、“成本控”，都一個勁的往單品靠，也確實走出了不少單品走紅的餐飲店家，但筆者只想說，那些因單品而熱賣或在互聯(lián)網(wǎng)上名聲大噪的走紅餐廳，很多都是投機取巧，或是站在浪尖，一旦潮流褪去，就很難生存。舉個身邊的例子，記得零五年零六年，土家掉渣餅曾風靡全國，一年起碼有2000家店都賣這個，而如今，幾乎很難在看到一家這樣的店，為什么能紅極一時？卻又悄然無息的默默退場？就是因為單品，操作太簡單，非標化，任何人稍研究下都會做，于是可復制性太強，大街小巷、退休的大伯大媽都做起了這個，而土家餅香甜酸辣，你再怎么做，甚至把土家餅做成奧爾良烤翅風味，它始終還是土家餅的味道啊。面對人們?nèi)諠u膨脹的餐飲需求和日益挑剔的舌尖味蕾，怎么能跟的上節(jié)奏呢？
未來餐飲一定是以單品類爆款作為切入口，展開其他品類，或者相似品類產(chǎn)品線衍生，就像星巴克最早堅決不上架三明治，可后來還是上架了，甚至現(xiàn)在賣起了麥芬、冰激凌、意面，最近就在打酸奶沙冰的主意。單品經(jīng)營不再是未來餐飲發(fā)展趨勢。
三、餐飲將被社群化，粉絲成主要經(jīng)濟來源。
未來餐飲即將社群化，誰能抓住粉絲，誰就贏得天下，玩不轉(zhuǎn)粉絲經(jīng)濟的餐飲企業(yè)，將寸步難行。越來越多的餐廳，開始注重培養(yǎng)自己的品牌，建立自己的粉絲群，通過活動來增強粉絲的黏性，提升餐廳的復購率。
提及餐飲社群，首先想到的會是伏牛堂的張?zhí)煲?，他從一碗米粉發(fā)展到人，創(chuàng)建一個又一個的社群小組，將品牌注入自己的見解，目前微博粉絲量將近60萬，霸蠻社成員總計超20萬，這在社群運營的歷史里，是首屈可指的。他把一碗米粉玩成了社群，并且輕松獲得1700萬的融資。
值得一提的是，很多人不知道他是怎樣玩轉(zhuǎn)這個很多人都覺得“虛無縹緲”的社群運營，當我前幾個月看到報道，才慢慢察覺。社群運營就是不管你是做制造業(yè)的，做服裝業(yè)，做餐飲業(yè)的，做教育的，做學生的，都必須要一個共同年齡階段、有共同價值觀、共同興趣愛好的群體，霸蠻社從起初寥寥無幾到現(xiàn)在“兵強馬壯”，就是擅長給粉絲分類，把有共同價值觀，共同興趣愛好，同一年齡段的人分成一個群體部落，它圍繞的不是門店，不是產(chǎn)品，不是理念，而是“走心”的交友，融入，互動，玩，最后分享。當然他也會把核心粉絲，最活躍的、關(guān)系最好的挑出來做群主，不間斷的給群里灌輸“霸蠻文化”，引導消費。發(fā)展到后來，就連伏牛堂的的員工，也是在眾多粉絲群里面找的。
一旦手里有20萬粉絲，他們認可你，你有什么事情辦不成呢？
四、餐飲裝修不再是重點，就餐體驗才是重點。
如果你的思維還停留在，門店裝修上，認為“小而美”、“文藝小清新”、“有情懷”的裝修是餐飲行業(yè)的風向標，那么你就錯了。未來門面裝修只能作為風格基礎，只決定你餐廳的類型，而不再決定你餐廳的客流，就餐體驗才是決定你餐廳命運的主宰。
我所提的就餐體驗，是指用戶從進門那一刻，所感受到的東西，體驗可以是硬件上的設施、美食的色香味意形、餐廳的視覺設計、點餐方式、支付方式、互動、食品的吃法、甚至是服務，海外有很多這樣的體驗營銷餐廳，他們的靚點不僅僅是菜品，而是體驗。比如以色列很早就有一家拍照餐廳，它在用戶的盤子上做文章，在盤子上安裝可旋轉(zhuǎn)移動的手機支架，讓客戶吃飯之前，將手機放在支架上，可以365度無死角的拍攝美食，分享到社交平臺，被譽為“愛拍照食客的天堂”。
五、傳統(tǒng)小吃重新包裝，老字號將改革或轉(zhuǎn)型。
更多的傳統(tǒng)小食以“重塑”的方式涌現(xiàn)，傳統(tǒng)小吃披上現(xiàn)代化、年輕化、時尚化的“外衣”，例如匿藏在廣州坊間檔口的街邊牛雜，以小清新的“牛雜杯”方式出現(xiàn)；江浙滬一帶的“糍飯糕”，以精品糕點的形式出現(xiàn)在高檔茶餐廳；大理的喜洲粑粑變大，在披薩店里亮相……
前幾年去北京大柵欄的時候還能見到許多中華老字號餐飲，可是上個月去少了很多，廣州也是，曾經(jīng)歷史上有一百多家的老字號，現(xiàn)在都已經(jīng)消失殆盡，去廣州我只能看到陶陶居、蓮香樓、太平館、榮華樓、滄州棧、致美齋。掰開手指，好像再也數(shù)不出來了。
餐廳、餐飲商業(yè)模式的不斷迭代更新，意味著老字號改革或轉(zhuǎn)型成為必然。改革不是擯棄傳統(tǒng)，而是為了更好繼承傳統(tǒng)；轉(zhuǎn)型不是轉(zhuǎn)行，而是轉(zhuǎn)變思維。
六、餐飲O2O仍然是趨勢，O2O模式發(fā)生巨大裂變。
餐飲O2O仍然是未來餐飲的大趨勢，但O2O的模式可能會發(fā)生巨大裂變，餐飲O2O不再局限于外賣，可能是餐飲晚宴私人化上門定制服務、私廚上門、共享廚房、預付快取、在線訂座，甚至會出現(xiàn)更多類似盒馬鮮生、永輝超市、基于LBS技術(shù)的營銷方案等O2O閉環(huán)業(yè)務。
七、餐飲商業(yè)模式多元化，賺錢不再僅限于開店和連鎖。
餐飲企業(yè)的商業(yè)模式即將發(fā)生大變化，賺錢的方式不再僅限于開店和連鎖。更多餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，呈現(xiàn)多元化的餐飲商業(yè)模式。例如，有影響力的餐飲企業(yè)將轉(zhuǎn)向品牌孵化與營銷的一站式服務公司、成立美食制作培訓機構(gòu)、餐飲商學院、餐飲網(wǎng)絡推廣服務公司、餐飲項目眾籌、餐飲品牌管理策劃、私廚O2O、共享廚房項目等等。
八、新媒體成餐飲企業(yè)品牌傳播工具，傳統(tǒng)品牌策劃營銷手段將失效，餐飲新媒體被重新定義。
新媒體成為餐飲企業(yè)品牌傳播的主要工具，傳統(tǒng)品牌策劃營銷手段即將失效，餐飲新媒體將以不同形式，平臺，渠道，來呈現(xiàn)。在過去和現(xiàn)在，餐飲企業(yè)用來宣傳自己品牌的方式是以軟文的形式在微信公眾號、論壇、今日頭條、百度知道等渠道進行推廣，但隨著餐廳不斷的更新迭代，實際互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展速度比餐廳更迅速，未來的自媒體將重新定義，可能是餐飲商家找人在店里做直播、可能是專門成立團隊做野外美食視頻、可能是做H5頁面展示店內(nèi)美食、可能是錄制菜品介紹做成二維碼和盤子一同端上餐桌、可能是用虛擬現(xiàn)實技術(shù)自由切換餐廳場景、可能是專人負責小視頻進行店鋪推廣、甚至是找人做國外美食頻道等。品牌營銷宣傳內(nèi)容不再狹義，而是有更多的切入點，再去整合，最后達到打響牌子的目的。
九、生僻店鋪大反轉(zhuǎn)，性價比高、口味好的餐廳將逆襲。
選址失敗、處于冷門位置的生僻店鋪，通過互聯(lián)網(wǎng)，實現(xiàn)大反轉(zhuǎn)，一些性價比高、味道好的餐廳店面，不再被地理位置束縛。餐飲是低維，互聯(lián)網(wǎng)是高維，從線下殺到線上，不再靠經(jīng)濟實力，而是靠互聯(lián)網(wǎng)頭腦。只要互聯(lián)網(wǎng)運用的好，都存在逆襲的機會。
十、毛利率更高的輕餐飲將百花齊放。
輕餐飲市場正在蔓延，輕餐飲在餐飲業(yè)態(tài)的平均比重占28%，各式各樣的咖啡奶茶、果汁飲品、面包甜點五花八門，層出不窮。未來輕餐飲市場仍然生機盎然，毛利率更高的輕餐飲將百花齊放。
十一、私人化、個性化的餐飲定制服務，將成為新需求。
隨著時代的轉(zhuǎn)變，餐飲消費結(jié)構(gòu)年輕化，8090后成餐飲消費市場的中堅力量，這意味著許多餐飲行業(yè)將會出現(xiàn)一大批為迎合這一龐大消費群體而謀生的個性化、私人化餐飲服務，之前小部分需求的私廚上門、晚宴定制、派對定制、家庭聚餐定制服務將未艾方興，越來越多的人愿意接受這門行業(yè)，從而有很大轉(zhuǎn)機。
十二、餐飲品牌、餐廳、美食，將會以生活方式的角度來重新思考和呈現(xiàn)，注入更多能與人產(chǎn)生共識共鳴的元素。
未來餐飲品牌、餐廳、美食，將會以生活方式的角度來重新思考和呈現(xiàn)，將用不同方式連接人類的情感，達到一定程度的共識和共鳴。比如：輕食餐廳可能會因倡導輕食主義的人俱增而興起；旅游和餐飲跨界聯(lián)姻，在稻田里開餐廳、民宿，在森林里開樹屋餐廳，在防空洞里開火鍋店；無手機餐區(qū)；生態(tài)餐廳等等。
