在蘇州，大概沒有人不知道徽蘭庭在正餐時間一座難求。每天上午11點多，蘇州市五聯(lián)路、紅峰路的徽蘭庭餐廳已經(jīng)有食客排著長長的隊等位。令很多人都不明白的是，在整個餐飲業(yè)普遍低迷的背景下，徽蘭庭每年新開200家店，銷售額依然呈40%～50%的增長。自成立以來，徽蘭庭憑借特色中餐、私房菜打響知名度，尤以精制牛肉湯、牛肉火鍋著稱。記者了解到，徽蘭庭主要分布于蘇州、上海、杭州、南京等城市，締造了“開一家火一家，店店火爆”的餐飲界傳奇。近日，徽蘭庭邀請專業(yè)“挑刺”團隊把關美食營養(yǎng)，對此感到好奇。這家如此紅火的餐廳，為何還要邀請專業(yè)團隊來“挑刺”呢？
“這其實跟徽蘭庭的經(jīng)營理念有很大關系，”記者在采訪徽蘭庭創(chuàng)始人程春華時，他如是說道，“我們只做中國極致美食，不僅味道要好，同時也要考慮菜品是否健康營養(yǎng)。徽蘭庭很多菜品雖然能夠滿足大家的胃口，但從營養(yǎng)健康角度來說，還是有小缺陷的，譬如中國很多傳統(tǒng)美食比較油膩，像炸春卷、煎餃那些，邀請專業(yè)團隊來把關，我們在研發(fā)菜譜時就可以避免這些油膩不健康的食物?！?/p>
徽蘭庭此次邀請到中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院程永強教授及其學生作為科學顧問，程教授告訴記者，“我們是從營養(yǎng)、食品等專業(yè)角度去挑刺，徽蘭庭對這些意見非常重視，并不斷改進菜品的研發(fā)，十分講究飲食的平衡，我們也希望能幫助徽蘭庭將美食、人文和科學有機地融合起來?！?/p>
程永強教授還表示，平衡美食營養(yǎng)主要有四個標準：一要健康，二要真實，三要家常，四要解饞。所謂美味真實，指的是一要好吃，二要有所傳承。
“徽蘭庭在這四個方面踐行得很到位。從健康角度來看，徽蘭庭旗下菜品選材新鮮、用料講究，十分注重飲食的平衡營養(yǎng)；從真實角度來看，徽蘭庭味道鮮美，而且傳承了中華傳統(tǒng)特色小吃文化，這一點是值得褒獎的；從家常角度來看，徽蘭庭的菜品調料少，口味咸淡適中，全家皆宜；從解饞角度來看，徽蘭庭菜品種類豐富，幾乎覆蓋了各口味群體，廚師水準也十分專業(yè)?！?/p>
記者從程教授團隊成員中，了解到美味或好吃是一種食物能獲得人們青睞并傳承下來的第一個關口，這在人的進化中已經(jīng)得到驗證。但研究人員證明，人們的體內(nèi)都有一種苦味基因TAS2R16，但是，在中國人的身上這一基因表達得更充分，所以只要是苦味的食物，人們就會自動排除，以避免中毒，而美味的食物才會被人們選擇，包括種植、培育、捕獲和烹調。所以，美味的確是食物傳承中的第一要素。但是，好吃未必就有利于健康。雖然美味的食物大多有利于健康，但卻還有一些并非如此。中國人的“冒死吃河豚”就是對美味與健康互相矛盾的一種經(jīng)驗解釋。推而廣之，就美味食物的傳承來看，中國人的飲食也有很多被現(xiàn)代實驗科學證明是不健康的。
美食雜志副主編韓飛表示，如同任何領域的傳承一樣，美食中的傳承代表了某種傳統(tǒng)和智慧，否則，中華民族就不會繁衍至今。但是，傳統(tǒng)的未必就是合理和健康的，經(jīng)過現(xiàn)代實驗科學驗證，無論是國人的飲食還是國外的飲食，都有很多傳統(tǒng)食品與健康并不相符——好吃和傳承，同樣也會出現(xiàn)矛盾?；仗m庭邀請專業(yè)團隊來把關，也是希望能將這兩點完美結合，打造出具有中華民族特色的極致美食。
而程春華作為清朝乾隆年間,張家先人翰林大學士張政近代后人的學徒，跟隨其學習中草藥的配制和藥膳熬制工藝，深諳美食與營養(yǎng)的平衡之道?，F(xiàn)代人生活水平普遍提高，更注重食材的純天然性，對此程春華通過數(shù)百次的實驗，將原本方子里的部分藥材，替換成純天然的食材，在保證原來口感的同時，讓飲食更加健康和均衡。
通過此次調查，記者發(fā)現(xiàn)徽蘭庭對菜品品質要求極高，精選原生態(tài)新鮮食材原料，聘請專業(yè)營養(yǎng)師合理搭配膳食，頂級廚師團隊進行烹飪，力求為顧客呈現(xiàn)營養(yǎng)、綠色、健康的高品質飲食體驗?；仗m庭始終將顧客的飲食平衡作為重點考量，相信這也是顧客信賴并選擇它的主要原因之一，希望今后國內(nèi)能有越來越多的餐廳從健康出發(fā)，呈現(xiàn)出更多營養(yǎng)美味的料理。
（來源：新浪財經(jīng) http://finance.sina.com.cn/roll/2017-08-13/doc-ifyixipt1370510.shtml）
