菜點(diǎn)產(chǎn)品，也就是廚房所生產(chǎn)加工的各種工客人選用的食品，一般冷菜、熱菜、點(diǎn)心、面食、粥品、湯羹、小吃以及甜食、水果拼盤等。
菜點(diǎn)產(chǎn)品的出品質(zhì)量，直接影響到餐廳就餐人數(shù)，影響飯店的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)整個(gè)飯店或餐飲的聲譽(yù)也有較大影響。因此，采取切實(shí)有效的措施，加強(qiáng)其質(zhì)量控制，是廚房管理工作的最要環(huán)節(jié)。如果廚房的整個(gè)管理都非常到位，而偏偏在菜點(diǎn)的出品管理上把關(guān)不嚴(yán)，往往就使整個(gè)廚房的生產(chǎn)管理功虧一簣。
我們這里所說的菜點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量，主要指菜點(diǎn)食品本身的質(zhì)量。就傳統(tǒng)的意義來說一般包括菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、質(zhì)感等，如果結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)對(duì)菜點(diǎn)一些質(zhì)量?jī)?nèi)容的整合，則還應(yīng)包括菜點(diǎn)的溫度感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、無毒無害等等。
但是一般的客人在進(jìn)食各種菜肴、面點(diǎn)時(shí)，總是要從不同角度對(duì)其進(jìn)行鑒賞接受和食用的，這寫不同的角度主要是通過客人的身體感覺器官眼、耳、鼻、口（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。手雖然很少直接接觸食物，取用和挾菜肴的筷子給手的感覺同樣可以幫助了解菜肴的質(zhì)地。因此，客人對(duì)菜肴自身質(zhì)量的評(píng)判，是在調(diào)動(dòng)以往的經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合該菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)有內(nèi)涵的同時(shí)，經(jīng)過感官鑒定而得出的。
菜點(diǎn)質(zhì)量的感官評(píng)定主要是通過人們的視覺（眼）來檢驗(yàn)菜點(diǎn)的色澤、形態(tài)、盛器，通過味覺（舌）來品嘗菜點(diǎn)的味道，通過嗅覺（鼻）來辨別菜點(diǎn)的氣味，通過聽覺（耳）來鑒別菜肴是否達(dá)到了應(yīng)有的聲響要求等等。
1．菜點(diǎn)的色澤
中餐菜點(diǎn)歷來把菜點(diǎn)本身的色澤看成是評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，實(shí)際上菜點(diǎn)的顏色是也確實(shí)吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)，人們往往是通過視覺對(duì)食物進(jìn)行第一步質(zhì)量鑒定的。
首先菜點(diǎn)的色澤是否符合菜點(diǎn)應(yīng)有的自然色彩，是判斷菜點(diǎn)是否新鮮的關(guān)鍵指標(biāo)，一切不新鮮的食品原料大多都會(huì)失去原有的新鮮色澤；其次，菜點(diǎn)的“色澤”能給客人以先人為主，先聲奪人的引人入勝效果，如果一款原料高檔、烹調(diào)得發(fā)的菜肴，沒有應(yīng)有的色彩，使人看上區(qū)黯然失色，肯定不會(huì)從視覺上把客人的興趣調(diào)動(dòng)起來；再次，菜點(diǎn)的色澤搭配的是否和諧，還是用來判斷菜點(diǎn)藝術(shù)表現(xiàn)力的重要內(nèi)容，這也是體現(xiàn)菜點(diǎn)藝術(shù)價(jià)值的一個(gè)方面。
菜點(diǎn)的顏色一般來自于兩個(gè)方面，一是由動(dòng)、植物組織中天然產(chǎn)生的色素形成的。如水果和蔬菜中的胡蘿卜素、葉綠素、花色素苷和花黃色素等。二是通過廚師在菜點(diǎn)生產(chǎn)過程中加入一定量的天然色素或人工合成的食用色素，使產(chǎn)品達(dá)到一般可以接受的水準(zhǔn)，如黃油、冰淇淋、紅燒肉等。
對(duì)于菜點(diǎn)的色澤運(yùn)用，沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，但以自然色為佳，使才點(diǎn)呈現(xiàn)出清新天然的特征，同時(shí)色澤的搭配還要適應(yīng)季節(jié)的變化，合乎時(shí)宜，給人以和諧悅目，色彩鮮明的感覺。
2．菜點(diǎn)的香氣
菜點(diǎn)的香氣，是指菜肴、面點(diǎn)本身散發(fā)飄逸出的各種芳香的氣味，這些雖然味型不同的芳香氣味，能給人以食欲大振的感受，是因?yàn)槭澄锏南阄秾?duì)增進(jìn)進(jìn)餐時(shí)的快感。同時(shí)菜點(diǎn)的香氣還是人們進(jìn)食時(shí)用來判別菜點(diǎn)品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。大抵新鮮的食品原料都有獨(dú)特的氣味，或清香，或脂香，或鮮香不一。所以，大部分客人進(jìn)餐時(shí)總是要先聞一聞菜點(diǎn)的氣味，再品嘗其味。
另外，氣味還有某種奇妙的藝術(shù)效果，某種特別的氣味往往能引起人們對(duì)遙遠(yuǎn)舊事、童年等的回憶，因此，許多久居海外的華僑當(dāng)品嘗到散發(fā)著濃濃家鄉(xiāng)香味的菜點(diǎn)、小吃的時(shí)候會(huì)倍感親切，著名的已故國(guó)畫大師李苦禪先生青年時(shí)曾在杭州從師學(xué)畫，三十年后在北京曾畫過一幅名叫“蓮蓬圖”的畫卷，畫卷上題有“昔日西湖剝蓮子，至今留得指頭香”的詩(shī)句。三十年前的西湖蓮子之香三十年后猶在指間飄香，香氣的藝術(shù)感染力由此可見一斑。
菜點(diǎn)的氣味也有如此此魅力，因此要要特別重視菜點(diǎn)應(yīng)有的香味，尤其是剛剛出鍋熱菜所散發(fā)的香味，往往使人久久不忘。例如響油鱔糊的麻油拌蒜香，生煸草頭的清香，姜蔥炒膏蟹的辛香，北京烤鴨的肥香，沙鍋狗肉的橘香，未嘗其菜，先聞其香，芳香濃郁，清新雋永，誘人食欲，催人下箸。如果菜肴特有的芳香不能得以呈現(xiàn)和揮發(fā)，則影響了食者對(duì)菜肴的期望，對(duì)其質(zhì)量的評(píng)價(jià)自然不會(huì)高。
3．菜點(diǎn)的味道
菜點(diǎn)的味道，簡(jiǎn)稱味，它被認(rèn)為中式是菜肴、面點(diǎn)的靈魂。人們并不僅僅滿足于光是嗅菜肴的香味，更重要的在于能夠品嘗到才不同菜點(diǎn)的美好味道。通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味。五味調(diào)和百味香?；疚兜牟煌M合，各取不同比例的用量，其調(diào)制出的菜肴口味可謂豐富多彩，如川菜就有“一菜一格，百菜百味”之說。
對(duì)于中國(guó)菜肴而言，調(diào)味已經(jīng)不僅僅表現(xiàn)為烹調(diào)技術(shù)，而是一種藝術(shù)，外國(guó)客人認(rèn)為中國(guó)人不僅會(huì)識(shí)味、辨味，而且還善于造味。所謂“造味”就是通過“調(diào)和五味”來達(dá)到的藝術(shù)效果。漁場(chǎng)款品質(zhì)上乘的菜肴應(yīng)當(dāng)達(dá)到調(diào)味適度，濃淡恰當(dāng)，味型分明，變化多樣的效果，使就餐賓客齒留余韻，回味無窮。反之，單個(gè)或整桌菜肴平淡不奇，味同嚼蠟，則使就餐者難以下咽，更不必說佐酒下飯了。
4．菜點(diǎn)的形態(tài)
菜點(diǎn)的形態(tài)是指菜肴、面點(diǎn)的成型、造型。原料本身的形態(tài)、加工處理的技法以及烹調(diào)裝盤的拼擺都直接影響到菜肴的“形態(tài)”。刀工精美，整齊劃一，裝盤飽滿，形象生動(dòng)，則給就餐客人以美感享受。當(dāng)然，這些效果的取得不僅要靠廚師的藝術(shù)設(shè)計(jì)，還要靠廚師的烹調(diào)技藝，如“松鼠桂魚”栩栩如生猶如真的松鼠般，惟妙惟肖；冬瓜經(jīng)過旋剜雕刻，形成艷麗多彩的宮燈靚盅等等。廚師成功的藝術(shù)構(gòu)思與高超的技藝，使一款款菜點(diǎn)像藝術(shù)品般展現(xiàn)在就餐者面前，無不使客人食欲大增。因此，菜點(diǎn)的形態(tài)就成為評(píng)定菜點(diǎn)品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。
5．菜點(diǎn)的質(zhì)感
菜點(diǎn)的質(zhì)感，也稱為質(zhì)地。菜肴的質(zhì)感是影響菜點(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)重要因素。菜點(diǎn)的質(zhì)感一般包括菜點(diǎn)的韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性以及脆、嫩、軟、硬、滑、松、酥、糯、綿、爛等。任何偏離菜肴一般可接受的特有質(zhì)感都可使其變成不合格的產(chǎn)品。如“北京烤鴨”、“脆皮雞”，新鮮時(shí)皮脆濃香，如果放的時(shí)間長(zhǎng)了，其皮就松軟無味，品質(zhì)大大降低，甚至一錢不值。因此，菜肴的質(zhì)感是否能保持各種菜點(diǎn)應(yīng)有的受歡迎程度，主要取決于原料的性質(zhì)和菜肴的烹制時(shí)間及溫度。因此，制作菜肴必須將嚴(yán)格的生產(chǎn)計(jì)劃與每道菜肴合適的烹制時(shí)間相結(jié)合，以生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。
6．菜點(diǎn)的盛器
菜點(diǎn)的盛器，雖然不具有可食用性，但卻是構(gòu)成菜點(diǎn)質(zhì)量不可缺少的組成部分。不同的菜肴要有不同的盛器與之配合，如果配合恰當(dāng)，能夠使菜肴相映生輝，相得益彰。菜點(diǎn)與盛器是否配合合理，主要保持菜肴的多少與盛器的大小是否保持一致，菜肴的名稱與盛器的叫法是否相吻合，菜肴的身價(jià)與盛器的貴賤是否相匹配，菜肴的色彩與盛器的色彩是否和諧，菜肴的形態(tài)與盛器的形狀是否相適應(yīng)等等。雖然，大部分盛器對(duì)菜肴質(zhì)量本身并不產(chǎn)生太大影響，但是對(duì)于用煲、沙鍋、鐵板、火鍋、明爐等制造特定氣氛和需要較長(zhǎng)時(shí)間保溫的菜肴來說，盛器對(duì)其質(zhì)量卻有著至關(guān)重要的作用。同時(shí)，熱菜使用保溫盛器，冷菜沙用常溫餐具也不同程度地提高了菜肴出品的質(zhì)量。相反，菜肴本身質(zhì)量較好，可盛裝不合理，或使用斷裂殘缺壁的餐具里，菜品的總體質(zhì)量無疑就會(huì)大大遜色。
中餐菜點(diǎn)質(zhì)量，除了上面幾個(gè)傳統(tǒng)內(nèi)容外，從現(xiàn)代科學(xué)的角度來看，還應(yīng)包括如下幾項(xiàng)內(nèi)容。
首先是菜點(diǎn)的溫度，即菜點(diǎn)出品時(shí)的溫度。同一種菜肴，同一道點(diǎn)心，出品食用的溫度不同，口感質(zhì)量會(huì)有明顯差別。如蟹黃湯包，熱吃湯汁鮮香，冷后則腥而膩口，甚至湯汁凝固；再如，拔絲蘋果，趁熱上桌食用，可拉出千絲萬縷，冷卻后則糖餅一塊，更別想拔出絲來。因此，出品時(shí)的溫度是菜點(diǎn)質(zhì)量的重要指標(biāo)之一?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度食品的風(fēng)味質(zhì)感是不一樣的。我國(guó)素有“一熱勝三鮮”品食菜點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)，說的也是這個(gè)道理。
其次是菜肴的聲音，菜肴在出品或上桌時(shí)發(fā)出的即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師的特別設(shè)計(jì)或特殊盛器的配合使用，已經(jīng)在進(jìn)餐者中間形成概念，菜肴上桌時(shí)應(yīng)該具有某種特殊的響聲。比如鍋巴類菜肴、鐵板類菜肴等。菜肴上桌的同時(shí)發(fā)出“吱吱”的響聲，說明菜肴的溫度足夠，質(zhì)感如鍋巴炸的酥脆程度是達(dá)標(biāo)的，進(jìn)而為餐桌創(chuàng)造的氣氛是熱烈的。相反，該發(fā)出響聲的菜肴沒有出聲，說明不是菜肴溫度不夠，就是菜肴質(zhì)感不符合要求，就會(huì)使菜肴降低，進(jìn)餐者就會(huì)感到失望和掃興。
還有一個(gè)重要的質(zhì)量?jī)?nèi)容就是菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。該指標(biāo)雖然抽象，但亦可通過菜肴的外表及內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)來判斷和把握。如上所述各個(gè)方面都可不同程度地反映營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的質(zhì)量情況。比如，通過炒熟綠葉蔬菜的顏色判斷維生素的破壞情況，通過對(duì)清蒸魚肉的品嘗，可知該魚是否受過污染和新鮮程度。另外，通過一席菜點(diǎn)用料及口味等的比較，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理、均衡等等。但還有一些營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的指標(biāo)是不能直接通過感管能覺察出來的，如某種食品含有各種營(yíng)養(yǎng)素的量，畜肉是否經(jīng)過檢疫，河豚魚是否加工得不含任何病菌和毒素等。因此，菜肴的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要看廚房生產(chǎn)管理的嚴(yán)格程度，并能區(qū)別不同就餐對(duì)象，專門設(shè)計(jì)菜單和食譜，進(jìn)行生產(chǎn)制作，則更能體現(xiàn)菜肴品質(zhì)的可靠和優(yōu)良。
