1、簡述食品衛(wèi)生“五四”制的內容。
答：（1）由原料到成品實行“四不制”；采購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員及廚師不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的食品，（零售單位不收進腐爛變質的食品；不出售腐爛變質的食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。
（2）成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。
（3）用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量劃片分工，包干負責。
（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
2、飲食工作人員的個人衛(wèi)生要求包括哪些內容？
答：（1）嚴禁操作時吸煙，隨地吐痰；（2）切配和烹調要實行雙盤制，即生熟分開；（3）在烹調時，試嘗口味應用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中；（4）冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時換水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。（6）操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。（7）此外，還應該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。
3、簡述電的安全使用。
答：（1）防止電器受潮，擦洗機器時要切斷電源，不能帶電作業(yè)，更不能將水潑灑在機器上，否則電器受潮，會降低絕緣性能，導致觸電。
（2）及時檢查和修理損壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強使用，發(fā)現(xiàn)電器元件有故障時，應立即關機修理，不得強行操作。
（3）愛護電器設備，避免超負荷運轉。不要亂拉導線，更不要在電線上晾曬物品，設備的接地線要保持完好。
4、飲食職業(yè)道德要樹立怎樣的現(xiàn)代服務理念和現(xiàn)代服務意識。
（1）樹立“客人就是我們的衣食父母”的觀念。
（2）樹立“客人是我們的親人”的觀念。
（3）樹立“客人永遠是對的，把對讓給客人”的觀念。
（4）樹立“最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠感謝那些最挑剔的客人”的觀念。
5、怎樣鑒別生鮮肉的品質？
①色澤：質量良好的生鮮肉品會因種類不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質沒有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。
②組織：肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時間增長而逐漸消失。此可*觸覺來判斷是否有彈性。而肌肉纖維的粗細與脂肪的分布情形可由視覺看出，脂肪的分布對口感有較大的影響，尤其是選購牛肉或豬背脊（大里脊）時，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。再者，選購雞肉時，表皮毛囊應選擇細小者。
③保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質量指標之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時會有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見于豬肉的背脊肉及后腿肉。
④氣味：生鮮肉品不應有氨味、堿味或腐臭等異味。
6、怎樣鑒別魚類的品質？
①魚眼：新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無充血現(xiàn)象，摸的時候眼球能轉動但不會松落；不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。
②魚身：新鮮的魚，魚身結實有彈性。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而松弛。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開。
③魚鰓：鮮魚鰓部鮮紅，抓開后能回復原狀，不新鮮的魚，鰓會變暗紅或轉成綠色，易引起食物中毒。
④魚鱗：新鮮的魚鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚鰭貼魚身，不易拉開，如果魚鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚。
⑤魚腹：新鮮的魚腹，肉質飽滿且有彈性，色澤光潤，切開時鮮血斑斑。不新鮮的魚，魚腹呈暗灰色，肉質軟化無彈性，有爛軟的現(xiàn)象。
⑥魚皮：新鮮的魚外表光潤，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚，皮色暗淡無光，用手指按會有皺紋產(chǎn)生；若以清水洗滌，洗后會有破裂痕跡。
⑦魚味：新鮮的魚具有一股特殊的海藻腥味；新鮮的魚則帶有刺激性臭味。
7、怎樣鑒別蝦類的品質？
①蝦的外型應完整，無碎裂或其他損傷。
②蝦的色澤應具原來新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈干燥狀。
③蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點均為新鮮度差的劣貨。
④蝦體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。
⑤蝦體本身宜富彈性，若頭部松弛則不是上等貨。
⑥蝦經(jīng)加熱處理后頭部若呈青色或其他變色，均非新鮮者。
斑節(jié)蝦、大頭蝦、龍蝦等特大、外觀美麗者，最好保持全蝦體采購。
8、怎樣鑒別貝類的品質？
選購貝類時可以互相敲打，如發(fā)鈍音的是殼內的肉已死。活的貝類會發(fā)出清脆的聲音地，且殼緊合不易打開，微開者，稍有異物親近，迅速緊合。若貝類的口張開，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外購買已剝殼貝類的肉時，須選擇肉質飽滿、顏色新鮮且有光澤者。
9、怎樣鑒別蟹類的品質？
購買時，應以生猛為優(yōu)先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無腐臭味者。凡蟹有獨鰲、獨目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點、足斑目赤的，都有寄生蟲、有毒，切不可食用。
10、怎樣鑒別雞蛋的品質？
新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。（未完待續(xù)）
（轉載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)）
