粉絲是中國常見的食品之一，往往又叫做粉條絲、冬粉，日本稱春雨，朝鮮半島稱唐面，越南稱面。最好的粉絲是以綠豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品質(zhì)不如綠豆粉絲，因綠豆中的直鏈淀粉最多，煮時(shí)不易爛，口感最為滑膩。中國著名品牌是龍口粉絲，類似細(xì)面條狀，干燥后販賣，食用前最好先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在0.5毫米左右，這也是它有“絲”之名的由來。
鑒別方法
一、顏色
粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品，其原料決定了粉絲的質(zhì)量。不同原料生產(chǎn)出來的粉絲其顏色是不一樣的。
綠豆粉絲顏色潔白光潤(rùn)，在陽光直射下銀光閃閃，呈半透明狀；
蠶豆粉絲雖也潔白光潤(rùn)，但不如綠豆粉絲細(xì)糯，有韌性；
以玉米和高粱制成的禾谷類粉絲粉條，色澤淡黃。
薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白，透明。
紅薯粉質(zhì)量好是白色透明，但有點(diǎn)暗，一般紅薯呈淡黃色，或褐色，有紅薯粉特有味道；
木薯淀粉一般不用于粉絲加工，有的地方為了降低成本，以木薯淀粉和玉米淀粉相混合來制作，冒充口感較好的紅薯粉，但這種粉條不耐煮。
粉條正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。
顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的粉絲粉條最好不要購買。
二、組織狀態(tài)
進(jìn)行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先進(jìn)行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。
良好粉條：粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。純薯粉條中有不規(guī)則的氣泡排列。
較差粉條：粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。
劣質(zhì)粉條：有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。
三、氣味與滋味
進(jìn)行粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。
良好粉條——?dú)馕逗妥涛毒＃瑹o任何異味。
較差粉條——平淡無味或微有異味。
劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。
四、用火燃燒
用火燃燒粉條，看火焰、聞氣味和識(shí)別燒后的殘?jiān)Ｒ话慵用娣刍蚱渌椭堤畛湮锏姆蹢l燒后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)燃燒的臭味和濃煙，加滑石粉的粉條或者沒有用精制淀粉制作的粉條不易燃燒且殘?jiān)菀灼鹩矆F(tuán)粒，加膠的粉條火焰容易產(chǎn)生啪啪的響聲并伴隨產(chǎn)生濃煙，水分超標(biāo)的粉條易產(chǎn)生嘶嘶的聲音。
六、對(duì)光檢驗(yàn)
將粉條對(duì)光檢驗(yàn)，看粉條的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)異色斑點(diǎn)的一般為不純正粉條，組織不均勻，出現(xiàn)白色層的一般加有面粉。優(yōu)質(zhì)紅薯粉條對(duì)光光檢有致密細(xì)微的小泡，粉條切口規(guī)整光潔，無殘?jiān)?，用力扭斷粉條能發(fā)出清脆的響聲，斷面光潔明朗。以次充好的粉條，一般都添加玉米粉或面粉，它們的細(xì)胞分子較小，持水性能低下，組織相對(duì)致密甚至板結(jié)，粉條表面也不太光潔，扭斷粉條響聲沉悶、斷面發(fā)烏。
七、品嘗口感
煮后品嘗口感，一般粉條都偏重于脆性，粉條吃在嘴里是脆的，不管煮多久甚至斷成小節(jié)、成了糊糊也大多是脆的，沒有柔軟勁道的感覺。優(yōu)質(zhì)粉條口感跟自作手工粉條一樣，口感柔軟，有韌性。
教你如何分辨粉絲、粉條的質(zhì)量
龍口粉絲
真龍口粉絲絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時(shí)入水即軟，久煮不碎，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼。而且根據(jù)現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)，龍口粉絲在生產(chǎn)過程中不使用任何添加劑。
鑒別方法
一、查
查看粉絲是否出自正規(guī)的廠家，是否有QS認(rèn)證標(biāo)志。同時(shí)要注意查看粉絲的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
二、看
對(duì)比粉絲的白度和亮度，正宗的龍口粉絲的白度和亮度適中，粉絲呈透明或半透明，太白的則有可能是加入了漂白劑。
三、捏
前兩步?jīng)]有問題的前提下，用手輕捏整袋粉絲，正宗的龍口粉絲，柔韌有彈性；如果粉絲酥脆，有斷條，說明質(zhì)量不好。
四、煮
最后一步就是測(cè)試耐煮性。將粉絲在沸水中煮40分鐘，粉絲如果不斷條，則證明為正宗龍口粉絲。
